CĂN CỨ KHOA HỌC CỦA VIỆC XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN CHO NGƯỜI BỆNH

Bộ thực đơn gồm các thực đơn theo bệnh lý được thiết kế với món ăn thay đổi đảm bảo cung cấp nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết ở mức tối thiểu cần có cho người bệnh. Thực đơn mỗi ngày được xây dựng gồm 3 bữa chính Sáng - Trưa - Chiều và các bữa phụ tùy theo tình trạng bệnh lý. Các món ăn trong bộ thực đơn đa dạng, dễ chế biến từ các nguồn thực phẩm có sẵn, có giá trị sinh học cao, dễ tiêu hóa và hấp thu, có giá thành hợp lý.

Trong trường hợp người bệnh không ăn hết khẩu phần, nên chia nhỏ bữa ăn hoặc bổ sung thêm các thực phẩm phù hợp để đảm bảo cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng.

Nhu cầu năng lượng người trưởng thành thay đổi tùy thuộc theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý, mức độ hoạt động thể lực, bệnh lý. Lưu ý mức tiêu heo năng lượng tăng thêm do stress bệnh lý.

Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho người trưởng thành (Kcal/ngày)

Các thể tính năng lượng cho người bệnh theo mức độ hoạt động thể lực như sau:

Nhu cầu protein chiếm 13-20% tổng năng lượng khẩu phần

Nhu cầu protein được điều chỉnh tăng hoặc giảm tùy theo bệnh lý, thể trạng của người bệnh. Protein có nguồn gốc từ động vật phải chiếm > 35% tổng số protein. Nên ưu tiên chọn các loại thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao.

            3.Nhu cầu lipid

Nhu cầu lipid nên chiếm 20 - 25% tổng năng lượng khẩu phần, trong đó có sự kết hợp cân đối giữa acid béo bão hòa và chưa bão hòa.

Nhu cầu chất béo được điều chỉnh tăng hay giảm tùy theo bệnh lý, thể trạng, tuổi của người bệnh.

           4.Nhu cầu carbohydrate

Nhu cầu carbohydrate trong hầu hết các trường hợp chiếm 55 - 60% tổng năng lượng khẩu phần. Một số ít trường hợp bệnh lý có thể cắt giảm năng lượng từ carbohydrate. Nên sử dụng các carbohydrate phức hợp như cơm, nui, mì sợi, khoai, bắp ...

          5.Nhu cầu vitamin và chất khoáng

Nhu cầu vitamin và khoáng chất của người bệnh được điều chỉnh tăng hoặc giảm tùy theo bệnh lý, thể trạng, tuổi của người bệnh.

Ở người bệnh có suy dinh dưỡng hoặc có nguy cơ suy dinh dưỡng. bệnh lý đường tiêu hóa, ăn chay và cần được bổ sung vitamin, chất khoáng.

            6.Nhu cầu chất xơ

Hầu hết thực đơn chỉ cung cấp đủ nhu cầu tối thiểu về chất xơ. Trong trường hợp người bệnh không ăn hết khẩu phần, nên xem xét bổ sung thêm chất xơ hòa tan dạng chế biến.

Trích Hướng dẫn xây dựng chế độ ăn bệnh viện

do Trung tâm dinh dưỡng TP HCM soạn thảo năm 2017