BỆNH BÉO PHÌ và THỰC PHẨM SIÊU CHẾ BIẾN: nguy cơ từ LƯỢNG hay từ CHẤT?

Còn thường được gọi là "thực phẩm chế biến cao". Chúng thường được sản xuất hàng loạt với nguyên liệu rẻ tiền và mang lại lợi nhuận cao, có thể ăn liền với sự chuẩn bị tối thiểu. Đa số nghèo nàn chất xơ và các chất dinh dưỡng.

Ví dụ như đồ uống có đường, bánh quy, một số bánh quy giòn, khoai tây chiên và ngũ cốc ăn sáng, một số bữa tối đông lạnh và thịt ăn trưa.

Một nghiên cứu sử dụng dữ liệu từ Khảo sát kiểm tra sức khỏe và dinh dưỡng quốc gia Hoa Kỳ cho thấy thực phẩm chế biến sẵn chiếm khoảng 60% tổng lượng calo trong chế độ ăn uống của Hoa Kỳ và nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam và cũng chỉ ra mối tương quan tỷ lệ thuận giữa việc tiêu thụ nhiều các loại thực phẩm này với Thừa cân - béo phì và các yêu tố nguy cơ tim mạch.

***Thực phẩm đã qua chế biến có tốt cho sức khỏe không?

Không còn nghi ngờ gì nữa, ít nhất một số thực phẩm chế biến sẵn có trong bếp của hầu hết mọi người. Có những lợi ích và hạn chế.

• Ưu điểm

  • Nguyên liệu đông lạnh, cắt nhỏ và đóng hộp có thể giúp tiết kiệm thời gian trong nhà bếp
  • Một số thực phẩm đã qua chế biến và tăng cường vi chất cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng mà những gia đình bận rộn hoặc những gia đình có ngân sách thực phẩm hạn chế không thể có được.
  • Từ quan điểm dinh dưỡng, thực phẩm đã qua chế biến và thậm chí siêu chế biến có thể cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng. Một số chất dinh dưỡng, như protein, được giữ lại một cách tự nhiên trong suốt quá trình chế biến và những chất khác, chẳng hạn như vitamin B và sắt, có thể được bổ sung trở lại nếu chúng bị mất trong quá trình chế biến. Những loại rau, quả được đông lạnh nhanh sau khi thu hoạch có thể giữ lại phần lớn vitamin C.
  • Trong suốt lịch sử, thực phẩm được tăng cường các chất dinh dưỡng cụ thể đã ngăn ngừa sự thiếu hụt và các vấn đề sức khỏe liên quan ở một số nhóm dân cư nhất định. Ví dụ bao gồm ngũ cốc dành cho trẻ sơ sinh được bổ sung sắt và vitamin B để ngăn ngừa thiếu máu, sữa tăng cường vitamin D để ngăn ngừa bệnh còi xương, bột mì được bổ sung axit folic để ngăn ngừa dị tật bẩm sinh và iốt được thêm vào muối để ngăn ngừa bướu cổ.
  • Chế biến bằng một số phương pháp nhất định như thanh trùng, nấu và sấy khô có thể tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại. Các chất phụ gia như chất nhũ hóa bảo quản kết cấu của thực phẩm, chẳng hạn như ngăn bơ đậu phộng tách thành phần rắn và lỏng. Các chức năng khác của quá trình chế biến bao gồm trì hoãn sự hư hỏng của thực phẩm; bảo quản các đặc tính cảm quan mong muốn của thực phẩm (hương vị, kết cấu, mùi thơm, hình thức); và tăng sự thuận tiện trong việc chuẩn bị một bữa ăn hoàn chỉnh.
  • Do đó, vai trò không thể thiếu của chế biến thực phẩm giúp chúng ta có được nguồn cung cấp thực phẩm ổn định và có thể dự đoán được, đồng thời duy

  Nhược điểm

  • Tùy thuộc vào mức độ chế biến, chất dinh dưỡng có thể bị phá hủy hoặc loại bỏ. Lột lớp ngoài của trái cây, rau và ngũ cốc nguyên hạt có thể loại bỏ chất dinh dưỡng thực vật (chất phytochemical) và chất xơ. Làm nóng hoặc sấy khô thực phẩm có thể phá hủy một số vitamin và khoáng chất. Mặc dù các nhà sản xuất thực phẩm có thể bổ sung lại một số chất dinh dưỡng đã bị mất đi nhưng không thể tái tạo lại thực phẩm ở dạng ban đầu.
  • Hiện nay, bánh mì và bữa ăn đông lạnh là một số thực phẩm siêu chế biến được tiêu thụ nhiều nhất ở Hoa Kỳ. [5] Mặc dù những sản phẩm này có thể là nguồn cung cấp ngũ cốc nguyên hạt, chất xơ, vitamin và khoáng chất dồi dào, nhưng chúng cũng có thể chứa nhiều natri, đường bổ sung , và chất béo bão hòa. Với sự đa dạng của các loại thực phẩm siêu chế biến, có thể hữu ích khi phân biệt những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng thấp hơn với danh mục rộng hơn. Sự khác biệt như vậy có thể được xác định bằng cách đánh giá hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm và ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe. Một sản phẩm có tỷ lệ calo trên chất xơ và các chất dinh dưỡng lành mạnh cao không đồng đều (ví dụ: chất béo không bão hòa, vitamin B, kali) có thể được coi là "thực phẩm chế biến sẵn có giá trị dinh dưỡng thấp". Ví dụ, soda cung cấp lượng calo cao từ đường bổ sung và không có chất dinh dưỡng lành mạnh; và nghiên cứu ủng hộ mối liên quan giữa việc tiêu thụ nhiều đồ uống có đường và việc tăng nguy cơ béo phì, tiểu đường và bệnh tim. Mặt khác, bánh mì nguyên hạt và ngũ cốc ăn sáng ít đường chứa chất xơ có thể được bổ sung các chất dinh dưỡng như axit folic luôn có liên quan đến tỷ lệ đột quỵ thấp hơn.

Để giúp minh họa phạm vi của quá trình chế biến thực phẩm, bảng dưới đây bao gồm các loại thực phẩm đã qua chế biến sẵn có giá trị dinh dưỡng thấp như một danh mục riêng. Chúng tôi cũng tách các danh mục thực phẩm "chưa qua chế biến" và "được chế biến tối thiểu" của NOVA và bỏ qua danh mục "thành phần ẩm thực đã qua chế biến" của NOVA, chủ yếu bao gồm các thành phần thực phẩm bổ sung để hỗ trợ nấu nướng và chuẩn bị thức ăn.